Recetas de los Chefs

 

MAGRET DE CANARD A LA PURE DEPOIRES ET VIN.
Por Beatriz Chomnalez


 

Magret  1 x persona
Vino 25 cl
Clavo de olor
Vaina de vainilla: ½
Pimienta de Sechuan: 3 granos
Pizca de canela
Crema de cassis: 1 cuch. Tè
Diente de ajo : 1
Sal
Pimienta


Fondo:
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
diente de ajo
1 lt cabernet sauvignon
laurel
tomillo
huesos de pato

Jugo de pato:
Romper los huesos y rehogar en grasa con las verduras peladas y cortadas,
Agregar el ajo pelado, el laurel y el tomillo.
Mojar con el vino, cocinar durante 45 min. a descubierto, quedando 35 cl de liquido.
Pasar por el chino.
Preparaciòn de las peras:
Pelar las peras, cortarlas en octavos;
Cocinarlas con el vino y las especias;
Pasar por el mixer.
Saltar los magrets cuadrillados con cuchillo en grasa,
primero lado d ela piel hasta bien dorados, durante 10 min aprox;
luego, darlos vuelta para terminar la cocción.
Debe quedar bien rosado. 

 

 

 PINCHOS DE YACARÉ



 

Ingredientes:
Carne de Yacaré 180 gr.
Aceite: c/n
Pimientos rojos 10 gr.
Cebolla: 10 gr.
Emulsión de pimientos: 1 chupito
Para la emulsió:
Pimiento 1
Aceite. C/n
Sal y pimienta: c/n
Verdes para decorar: c/n

Preparación:
Cortar la carne, la cebolla y el
pimiento en dados, saltear y reservar.
Armar los pinchos con 60 gr de carne más
los vegetales por cada palo de brocette.
 
Calentar, cortarlos a la mitad (3 unidades por porción)
armar el plato con el chupito y los verdes, sobre estos,
colocarl los pinchos. Servir.

Para la emulsión:
asar el pimiento en la hornalla.
Limpiarlo, licuarlo con aceite y salpimentar.

 

CODORNIZ DE OTOÑO
Por Soledad Nardelli




 

Ingredientes (2 porciones)
2 codornices enteras
Jugo de escabeche:
400 g de mirepoix (cebolla, zanahoria, puerro, apio)
6 dientes de ajo
1 cucharada de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
200g de vino blanco
100g de vinagre de jerez
2000g de fondo de ave

Rehogar el ajo, y la pimienta. Agregar la mirepoix,
agregar el vino, reducir, el vinagre de jerez. y
reducir a seco.
Agregar el caldo de ave.
Cocinar a fuego suave hasta que reduzca y se obtenga
el sabor deseado.
Colar. Reservar y utiliza para la coccion de las patas
y para finalizar el plato.

Patas de codorniz guisadas:
Envasar las patas (exponer el hueso y retirar el femur)
de codorniz con el jugo de escabeche. cocinar a
68 grados durante 12 hs.
enfriar y reservar.
Guarnicion:
Crema de papas:
Cocinar 250 gs de papas peladas y cortadas en cubos
medianos en una cacerola con caldo de verduras a penas
cubriendolas.
Una vez bien pasadas y tiernas, procesar con 50 gr de
manteca, 50gr de crema de leche y condimentar.
Procesar hasta obtener una crema de papas bien lisa.
Añadir hierbas frescas picadas.
Laminar zanahorias baby, el apio, cebollas moradas pequeñas,
ajetes, nabo. Saltearlas con un poquito de aceite de oliva
y salpimentar.

Pechugas:
cocinar en plancha con aceite de oliva, dejando la piel
crocante y jugosa.

Terminacion:
Colocar en un plato hondo la crema de papas por debajo,
los vegetales a un costado, intercalar las patas con las
pechugas de codorniz y por ultimo servir el jugo de
codorniz bien caliente.

RAGÚ DE CIERVO Y HONGOS DEL BOSQUE
Por Alexandre Sourou



 

Ingredientes para 4 comensales (abundante):
Carne de ciervo 1kg /1,2kg  de paleta deshuesada
3 Zanahorias medianas
3 Cebollas medianas
2 Puerros medianos
1 Nabiza
3 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
7 granos de pimienta de Jamaica
7 granos de pimienta verde
1 litro de vino generoso
300grs. Hongos de pino
Un puñado de perejil fresco
4 dientes de ajo (2 en camisa para la marinada
y 2 picados junto con el perejil)
Aceite neutro y sal a gusto                          

Fundamental: un buen ragú es una buena marinada; para
lo cual las opciones son muy numerosas...
En particular, encuentro que hortalizas como ser
zanahorias, cebollas del tipo que fueren ("comunes",
coloradas, blancas, etc.), nabiza, puerros y otros a
buen criterio, sin olvidar nuestros queridos ajos serán
los compañeros  de especies tales como pimienta de Jamaica,
pimienta negra, hojas de laurel, tomillo  y quizás algún
vino generoso o un tinto que maride bien con el ciervo y
los productos que lo acompañan.
Entonces... la carne de ciervo en cortes uniformes, al
igual que las verduras se colocaran en un recipiente donde
puedan descansar durante toda la noche cubiertas por el
líquido escogido.
Al día siguiente colamos la marinada reservando los jugos
 y separando el ciervo del resto de los sólidos.
Secaremos cuidadosamente los trozos de carne para poder
dorarlos un poco en una olla con unos hilos de aceite,
manteca o grasa clarificada, luego de esta operación
sumaremos nuevamente las verduras y especies coladas de
la marinada o maceración ( el objetivo de esto es dorar
en un medio graso todos los elementos sin sancocharlos)
Una vez hecho esto, podemos simplemente desglasar el fondo
con un chorrito de la misma marinada y luego verter la
totalidad o bien previo a esto podemos incorporar una o
unas cucharadas de mostaza de Dijon o concentrado de tomate
y pimientos... si esta receta continuara con champiñones,
pero en el caso de los hongos de pino, sugiero solo la marinada.
Dejar en cocción lenta durante un buen tiempo...
Otra de las virtudes de este plato es que ayuda a cultivar
la paciencia, y nos brinda una gran recompensa por ello.
VISCACHA EN ESCABECHE
Por Magalí Luz Zanchi para 878

 

 

Ingredientes:
1 Vizcacha  ( 3/ 4 kg)
700 cc vinagre
100 cc vino blanco                
2 un Zanahoria                          
2 Cebollas
Granos de pimienta
Laurel/ Tomillo                                  
700 cc Aceite                            
350 cc Agua
 
Deshuesar la vizcacha, cortarla en cubos
y sellar en aceite bien caliente.
Retirarlas. saltear la cebolla en juliana,
la zanahoria en rodajas finas.
Agregar el resto del aceite y la cantidad
total de vinagre, el agua e incorporar
la carne de vizcacha.,
Cocinar hasta que este tierna.
Dejar enfriar y guardar en tuppero frasco, bien limpio con alcohol.
Vida útil: 7 dias aprox.

LANGOSTINOS CON CHORIZO Y PIMENTON

DE CACHI





 
Ingredientes
Tomeya de crustáceos 50grs
Ensalada de brotes y hojas bb 10grs
Limón curado 5 grs
Pan acido 1 rodaja
Langostinos 4unid
Chorizo 70grs
Pimentón de Cachi 1 cda

Tomeya:
Mayonesa a base de claras y ajos asados.
En este caso se saboriza con una reducción
de caldo de langostinos
Procedimiento

Salteado de langostinos y chorizo
En una sarten caliente dorar los langostinos
y el chorizo cortados en medias rodajas gruesas
en aceite de oliva y manteca, agregar láminas de
ajo, sal, pimienta y el pimentón de cachi,
deglasar con vino blanco, agregar unas gotas
de limón, hierbas frescas picadas y terminar
de emulsionar con manteca fría y tomate concasse
emplatado
En un plato hondo colocar una cucharada de tomeya,
aderezar la ensalada de brotes con aceite de
oliva extra virgen, sal y el limón curado.
Colocar el pan tostado y por encima el salteado
de langostinos, chorizo y pimentón de cachi
(teniendo la precaucion de colocar todo el jugo
del salteado sobre el pan).
Terminar con hierbas frescas y oliva crudo.
 TAGLIATELLI CON MORILLAS





 
Ingredientes
Para 2 personas:
200 g de tagliatelle fresco
2 muslos de pollo
6-8 morillas secas enteras
1 diente de ajo
50 g de mantequilla
100 ml de nata
200 ml de vino dulce
aceite de oliva
sal
pimienta
perejil picado
unas ramas de cebollino
Elaboración
Pon las morillas a remojo en el vino dulce.

Salpimienta los muslos de pollo y dóralos
en una cazuela con un buen chorro de aceite.
Agrega un ajo finamente picado y sofríelo.
Incorpora las morillas con el vino dulce.
Dale un hervor rápido para que se evapore
un poco el alcohol. Sazona, agrega la nata y
perejil picado al gusto. Tapa y cocina a fuego
suave durante 8 minutos.

Cuece los tagliatelle
en una cazuela con agua hirviendo y sal durante
el tiempo que indique en el paquete.
Escurre la pasta y saltéala en la misma cazuela
con la mantequilla. Condiméntala con pimienta.


Emplata la pasta. Coloca encima el pollo con
las morillas. Salsea al gusto.
Espolvorea con cebollin finamente picado y sirve.
PURÉ DE PIÑONES DE ARAUCARIA
Por Soledad Nardelli para CHILA


 
500g de piñones de Araucaria
120g de aceite de girasol
80g de leche
Agua mineral c/n
Sal

Hervir durante 15 minutos los piñones
y enfriarlos en agua de la canilla.
Pelar aun tibios, (no dejar sin pelar
mucho tiempo después de hervir, ya que
el contacto con la piel mojada los mancha)
una vez pelados, cubrirlos con agua mineral
y la leche, por encima de su altura, calentar
a unos 80 grados, triturar en thermomix a
alta velocidad, montar con
el aceite en hilo hasta obtener un puré fino.
Rectificar y servir.
 ENSALADA DE YACON

 
Para 6 porciones
Ingredientes
250 grs de Yacón cortado y pelado
1 pepino en rodajas
1naranja cortada y pelada
 2 cucharadas de jugo de limón
Sal a su gusto Polvo de chile a su gusto—opcional
Materiales
Cuchillo, tazón grande, cuchara grande para servir, platos, y servilletas.


Preparación
1) En un tazón grande, combine el Yacón, el pepino, y la naranja.
2) Añada el jugo de limón, la sal, y el polvo de chile.
3) Mezcle la ensalada para cubrir todos los ingredientes.
4) ¡Sirva y disfrute!

TEXTURAS DE LLAMA CON MOUSSE DE API

Y SALSA DE YACON






Ingredientes
250 g lomo de llama limpio.
50 g harina de api
200 cc de crema de leche
2 claras de huevo
2 cucharadas de gelatina sin sabor
250 g de Yacón
Fécula de maiz para espesar la salsa
Un crocante de mandioca frito
Sal, pimienta y aceite común

Preparación
Mousse con la harina de api: batir las claras
a punto nieve. En otro recipiente batir la crema
a punto chantilly. Hidratar la gelatina en agua
y calentar a baño María, integrar todo con
la harina de api.
Al final sazonar con sal y azúcar a gusto.
Hervir el Yacón hasta que este blando y luego
procesar.
A esa pasta agregar caldo de verduras y espesar
con fécula y sazonar. Sellar la llama a la plancha,
sazonar, llevar al horno y servir en término.
Disponer la llama en el centro del plato y con
una manga poner la mousse a los costados y salsear
en forma de círculo alrededor de la llama.
Disponer el crocante de mandioca entre la llama
y la mousse.

MOUSSE DE QUINOA Y MARACUYA
Por Mónica Marinaro





Ingredientes:
Para la base
1 paquete de galletitas de chocolate
½ barra de chocolate para taza
125 grs. De dulce de leche
50 grs. De manteca

Para la torre:
150 grs. Quinoa hervida
200 cc de Pulpa de Maracuya ZONIA
125 CC Crema de leche
400 grs. Queso blanco
1 sobre de gelatina sin sabor.

Preparación base:
Moler el paquete de galletitas.
Fundir el chocolate a baño maría junto
con la manteca. Agregar dulce de leche,
batir y agregar las galletas molidas.
Poner en molde grande o individual con
un espesor de 1 cm.
Preparación torre:
Lavar la quinoa y escurrir. Batir la crema,
agregar queso blanco, agregar la pulpa de
maracuyá,la quinoa y por último, el sobre
de gelatina sin sabor.
Esparcir generosamente sobre la base.
Servir. 
MOUSSE DE MARACUYA


Ingredientes
500g. de pulpa de maracuya cong.
10g. gelatina
200g. azucar
600g. crema

Disolver la gelatina con un poco de
agua y reservar.
colocar en una cacerola la pulpa de maracuyá y el ázucar y llevar a fuego
hasta que rompa hervo.
Dejar enfriar un poco y agregar la gelatina.
LLevar a bano de maria inverso hasta que comienza a prender la gelatina siempre
moviendo con espátula de goma.
Agregar la crema semi batida con movimientos envolventes.
Moldear en copas y llevar a  heladera.

SORBET DE GUAYABA



Ingredientes
700cc pulpa de guayaba en botella
jugo de dos limones
sirup
100g. azucar
50g. glucosa
5g estabilizante
200cc. agua

Preparar el sirup y dejar enfriar.
Agregar la pulpa de guayaba y el jugo de los limones.
Pasar por la sorbetera.
MARACUYA & ROSE SANGRIA
por Inés Sofía de los Santos


 

Ingredientes
3/4 botella de vino Malbec Rosé
6 oz de jugo de naranja
2 naranjas
3 oz de pulpa de  maracuyá
3 oz de almíbar especiado
Jarra y copas de vino

Mezclar el maracuyá.
Cortar las naranjas en gajos y reservarlos
para la decoración.
En una jarra grande poner algunos hielos,
gajitos de naranja, la mitad de la botella
de vino rosado bien frio, la pulpa de naranja
y maracuyá y el almíbar de especias.
Mezclar todo.
Agregar el resto del vino y más pulpa y almíbar
a gusto.
Servirlo en copa de vino con hielo y naranja.

BLOODY MARY

Sugerido por Julian Diaz


 

Salsa inglesa “Worcester” (recomendada Lea&Perrins) 10 ml.
Jugo de limón 10 ml.
Sal a gusto.
Tabasco a gusto.
Pimienta a gusto.


Mezclar estos ingredientes.
Llenar un vaso de trago largo de hielo.
Agregar Vodka 60 ml.
Verter la mezcla anterior.
Completar con Jugo de Tomate ZONIA.
Mezclar todo.
Decorar con una rama de apio.